1·Recolección

El equipo de recolección de los lotes de la Hacienda recoge de forma manual únicamente los frutos maduros, llamados cerezas, que permanecen en el árbol.

El patrón de corte del lote en recolección revisa los cestos verificando que estos estén llenos solamente con frutos maduros, ya que la mezcla de frutos verdes con maduros alteraría desfavorablemente la calidad del café.

2·Medición

Al final de cada jornada los cestos con las cerezas recogidas son llevados para medir la cantidad recolectada.

Para garantizar la calidad y, por ende, el sabor de nuestro café, antes de ser despulpada, la cereza pasa por un proceso de clasificación manual en el que se separan los frutos verdes y sobre maduros, que no continúan en el proceso. Con el fin de recalcar esta necesidad de separación, durante las cosechas, la Hacienda organiza premios e incentivos a quienes sólo recogen frutos maduros.

3·Despulpe

Tras ser clasificadas, las cerezas son descargadas a la tolva que las conduce hacia las máquinas peladoras que, por medio de unos discos, pelan el fruto dejando el grano en almendra, con su mucilago (sustancia gelatinosa) alrededor.

Para un mayor beneficio ecológico la pulpa no es transportada a la fosa con agua sino con el mucilago, el cual es retirado posteriormente. Adicionalmente, para evitar la contaminación del entorno la fosa ésta debidamente techada y cerrada.

4·Desmucilaginado

Éste es un método mecánico para eliminar el mucilago. Funciona restregando y frotando el grano despulpado con unas mallas o varillas rotativas. El desmucilaginador reduce la contaminación de fuentes hídricas reemplazando el sistema en el que el grano debía permanecer alrededor de 24 horas en tanques de agua.

5·Secado

Los granos son trasportados al silo de tres niveles. Alli se van secando por medio de un quemador de cisco (cáscara de café seco). La temperatura durante el secado nunca es superior a 50°C, ya que de lo contrario el grano se cristalizaría.

Café San Alberto es exclusivamente secado al sol y al viento en elbas, para así conservar óptimamente las cualidades del grano. Las elbas se encuentran en el techo de la casa, el cual se abre o cierra según las condiciones climáticas. Antes de pasar al secado, el Café San Alberto pasa por su tercer proceso de selección.

6·Empacado

Luego de permanecer en el silo durante más de diez horas, la humedad del grano es monitoreada para garantizar que el producto final tenga la humedad permitida, la cual debe oscilar entre diez y doce por ciento. El café pergamino es aquel que tiene apariencia de almendra cubierta por una cáscara dorada.