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¡Es un honor para nosotros recibir este gran reconocimiento de parte del International Taste Institute! En el cual resaltan nuestro liderazgo en la categoría de cafés del mundo ☕ Nos enorgullece poder representar internacionalmente al café más premiado de Colombia y traducir los increíbles sabores y aromas de las tierras...

Juan Camilo Quintero, el chef colombiano que el año pasado fue noticia porque el restaurante que dirige en Italia, Poggio Rosso, obtuvo su primera estrella Michelin, está a la expectativa.

Pronto, el 23 de noviembre, se conocerá la nueva distribución de las codiciadas estrellas en el país europeo y, aunque hace un buen balance de este año –también entró en el listado de los 50 mejores restaurantes italianos, hace muy poco–, siempre está la presión de conservar el galardón.

 

Durante el año ha transcurrido, Quintero viajó a Colombia y en marzo pasado visitó Buenavista (Quindío), donde se cultiva el exclusivo café San Alberto. Junto con el maestro catador de la firma, Juan Pablo Villota, Quintero eligió un café en edición especial para presentarlo en las mesas italianas ante un público acostumbrado a expresos fuertes. Sobre esta experiencia habló con EL TIEMPO.

¿Qué lo motivó a llevar café colombiano?

Había algo de nostalgia. Viajé a Colombia, visité la finca de San Alberto. Además, trabajo en un hotel que está en una zona vinícola y es interesante ver cómo el vino desarrolló un tema de calidad conectado con el territorio. Esta es la zona del Chianti, al nombrarla, piensas en esta región de Italia, hay una conexión directa.

Pero el mundo del café aún no funciona así. El café en Italia siempre ha sido resultado de una mezcla de orígenes, hecha por una empresa que importa, tuesta y vende. Pocas veces sabes de dónde es el café que te tomas. No tienes idea del terroir, termino del mundo del vino, y se pierde identidad. Por eso, quise ofrecer un café que tuviera un origen, una identidad, una narrativa. Hablar de calidad, del cultivador y servir una taza que quien la pruebe diga: “Esto es Colombia”.

¿Cómo se eligió el café?

Con los Villota (Gustavo y Juan Pablo) sacamos una selección de Café San Alberto, con una tostión que se adaptara al paladar italiano para el expreso, que es como se toma aquí y sacamos una edición limitada, exclusiva para Poggio Rosso. Estamos terminando la primera temporada sirviéndolo, ha gustado y el mensaje llega.

¿Cómo concilia la fuerza del expreso italiano y la suavidad del café colombiano?

El expreso es un método de extracción de café concentrado. Resulta de una mezcla e cafés, la mayoría de veces de variedad robusta, de más cuerpo, más amargo y fuerte. Colombia produce variedad arábica, más elegante, frutal y delicada, con notas ácidas que el otro no tiene.

El expreso tiene mucha robusta y además se tuesta mucho, a más temperatura y por más tiempo. En contraste, el café colombiano, a partir de sus características, es mejor tostarlo menos, y no tiene las notas a las que el italiano está acostumbrado. Pero, a este lo tostamos un poquito más y escogemos café de menos acidez para acercarlo al expreso. Así que es diferente, y a mi modo de ver, más elegante.

¿Cómo se elaboró esa edición especial?

Tengo que reconocer que el mérito es de Juan Pablo Villota, el maestro catador. Él hizo una selección de opciones y elegimos cuál sería el mejor para prepararlo.

También prepara un soufflé en Poggio Rosso…

Está en la carta de postres. Es hecho con este café. Tenemos postres muy elegantes con texturas y helados, pero con el café quise hacer algo clásico, goloso, que le diera protagonismo a este ingrediente. El soufflé puede ser complicado porque requiere mucha técnica. Cuando lo pides en un restaurante, te lo preparan al momento, porque si pasa mucho tiempo se desinfla. Entonces es una forma de retomar clásicos.

¿Hay algún tip para el ‘difícil’ soufflé ahora que comparte la receta?

Solo es seguir el paso a paso, en orden, es el mejor tip.

¿Qué balance hace de un año con estrella Michelin?

Cambió nuestra dinámica. Como estamos en un hotel de tres restaurantes, siempre había personas que venían a este, pero ahora todos quieren entrar a Poggio Rosso y hay gente que maneja por horas, desde otras ciudades solo para probar. Creo que fue una buena temporada pese a la dureza del covid en Italia en el último año.

La receta del soufflé de café de Poggio Rosso

Ingredientes para 2 porciones

Primera parte:
500 ml leche infusionada con anís y clavos de olor.
80 ml de café
36 g de fécula de maíz
40 g de azúcar
2 g de sal
Helado del sabor preferido.

Segunda parte:
90 g de clara de huevo
40 g de azúcar pulverizada
120 g de la mezcla fría de la primera parte.

Preparación del soufflé de café:

Primera parte:
1. Preparar café extraído con máquina de expresso o con filtro bien concentrado. Agregar el azúcar, la sal y la fécula y llevar a cocción. Hervir por dos minutos. Dejar enfriar.

Segunda parte:
2. Pesar 120 g de la mezcla anterior y reservar.
3. Aparte, batir a punto de nieve las claras con el azúcar pulverizado y unir en tres tiempos a la base anterior pesada y fría.
4. Rellenar recipientes de cerámica cubiertos con mantequilla fundida, rellenarlos con la mezcla de soufflé a ras y limpiar con espátula.
5. Hornear a 180 grados por 8 minutos.
6. Apenas sale del horno, servir con helado.

 

Cuenta la leyenda que hace muchos, muchos años, Kaldi, un joven (y perspicaz) pastor de Abisinia observó que cuando sus cabras comían unos frutos rojos que crecían en unos arbustos, se volvían más activas. Y claro, difícil que un joven no sienta la llamada de lograr una sobreexcitación artificial, así que allá que fue el bueno de Kaldi… y efectivamente, el efecto fue de lo más placentero. Rápidamente fue el lugareño a comentar su hallazgo a un monasterio cercano llevando un puñado de esas maravillosas bayas, pero los monjes encontraron que su sabor era infame (siempre animando), arrojándolas despectivamente al fuego… Pero ete aquí que los granos a medida que se quemaban despedían un agradable aroma, y a uno de los monjes se le ocurrió la idea de preparar una bebida a base de esos granos tostados y sal. Ese fruto se denominó “café” (aunque ese término surgió más tarde, pero esa es otra historia) y el mundo de los sabores ya no volvería a ser lo mismo.

«Y ES QUE EL CAFÉ ES ALGO MÁS QUE UNA BEBIDA, DESDE SU LLEGADA A EUROPA EN EL SIGLO XVII TRAÍDO POR LOS MERCADERES VENECIANOS SE LLEGÓ A PENSAR QUE ERA UNA CREACIÓN DE SATANÁS…»

Y es que el café es algo más que una bebida. Ya desde su llegada a Europa en el Siglo XVII traído por los mercaderes venecianos, debido a sus propiedades se llegó a pensar que era una creación de Satanás y una especie de Caballo de Troya de los infieles musulmanes para la conquista de Europa. Y hasta tuvo que intervenir el Papa Clemente VIII que tras probarlo y disfrutarlo, decidió autorizar su consumo a los creyentes. A partir de la aceptación del Pontífice el café se extendió de manera vertiginosa. En 1652 se abre la primera cafetería en Londres, en 1670 en Berlín, para en 1686 darse a conocer en París. A mediados del siglo XVIII todas las ciudades de Europa cuentan con cafeterías… menos en Rusia donde el café estaba prohibido, convirtiéndose en una verdadera obsesión para los Zares decretando que en el caso que te vieran tomando este producto te podían cortar la nariz y las orejas y condenarte a muerte si eras el distribuidor del revolucionario grano (normal que acabaran siendo derrocados).

sanalberto-cafe_colombiano

Pero si hay un país donde el café es algo más que una bebida ese es sin duda Colombia. País dotado de condiciones únicas para el cultivo de la planta, ha hecho del café uno de sus símbolos nacionales. Y es que se podría decir que Colombia es el país cafetero por excelencia, que llega a producir más cerca de 15 millones de sacos, del cual más de un 90% se destinan a la exportación, habiendo economistas que afirman que este cultivo es responsable de la industrialización del país, habiéndose generando un vínculo con el café realmente especial.

«¿PERO PORQUÉ EL CAFÉ COLOMBIANO PRESENTA UNA CALIDAD TAN ALTA? PARA COMENZAR POR LA ELECCIÓN Y CONTROL DE LA VARIEDAD DEL CAFÉ QUE SE TRABAJA…»

En Colombia se cuenta con 4 denominaciones de origen (Cauca, Santander, Huila y Antioquia) y desde 2005 también con una denominación de origen otorgada por la Unión Europea. ¿Pero porqué el café colombiano presenta una calidad tan alta? Para comenzar, por la elección y control de la variedad del café que se trabaja, ya que solo se cultiva el café arábico, el más apreciado por su sabor y aroma, pero el más dificil de cultivar; además las condiciones geográficas son ideales, debido al clima tropical y sus altas montañas. Si a eso se le suma una recolección casi siempre de carácter manual, eligiendo uno a uno y recolectándoles en su momento óptimo de maduración.

Pero como en todos los aspectos de la vida, incluso dentro de la alta calidad también hay lugar para la excelencia. Y en ese aspecto destaca el Café San Alberto, quizás el café de mayor calidad de todo el amplio espectro de marcas originarias de Colombia.

 

El Café San Alberto tiene su origen en la Hacienda del mismo nombre, originándose cuando Gustavo Leyva a principio de los 70´s compro la Hacienda La Alsacia en Buenavista, provincia de Quindío, renombrándola como San Alberto en recuerdo de su hijo fallecido. Poco a poco la familia comenzó a comprar pequeñas haciendas vecinas, mientras la calidad y renombre de su café iba a corriendo de boca en boca. Pero quién no se adapta a sus tiempos muere atropellado, y así en 2005 se efectúa una remodelación total del complejo cafetero, modernizándole para conseguir los más altos standars de calidad, a imagen y semejanza de loa más afanados viñedos franceses. Los premios y galardones no dejaron de sucederse: Así en 2011 el café San Alberto recibe la Medalla de Oro como producto del año en la Feria Mundial de Alimentos en Moscú., para en 2012 ser galardonado como el primer café colombiano en recibir la máxima distinción del prestigioso ITQI (Instituto Internacional del Sabor y la Calidad), al recibir las tres Estrellas Doradas, llegando en 2014 a recibir el Premio Cristal por el ITQI tras 3 años consecutivos de la máxima distinción, siendo el primer café originario del país andino en lograrlo.

Por esto y por muchos más motivos se podría decir que San Alberto ha sido un pionero en la manera de entender la industria cafetera en Colombia, alcanzo una calidad hasta entonces desconocida en Colombia y en todo Sudamérica. Porque el café es algo más que una bebida generosa, es una forma de entender la vida, y la vida, con San Alberto, es menos amarga… Y es que sin duda, es el mejor café del mejor país con el mejor proceso.

Por qué este país tiene el mejor café del mundo y cómo prepararlo según los consejos de grandes maestros cafeteros.

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