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Un café colombiano para una estrella Michelin en Italia

Juan Camilo Quintero, el chef colombiano que el año pasado fue noticia porque el restaurante que dirige en Italia, Poggio Rosso, obtuvo su primera estrella Michelin, está a la expectativa.

Pronto, el 23 de noviembre, se conocerá la nueva distribución de las codiciadas estrellas en el país europeo y, aunque hace un buen balance de este año –también entró en el listado de los 50 mejores restaurantes italianos, hace muy poco–, siempre está la presión de conservar el galardón.

 

Durante el año ha transcurrido, Quintero viajó a Colombia y en marzo pasado visitó Buenavista (Quindío), donde se cultiva el exclusivo café San Alberto. Junto con el maestro catador de la firma, Juan Pablo Villota, Quintero eligió un café en edición especial para presentarlo en las mesas italianas ante un público acostumbrado a expresos fuertes. Sobre esta experiencia habló con EL TIEMPO.

¿Qué lo motivó a llevar café colombiano?

Había algo de nostalgia. Viajé a Colombia, visité la finca de San Alberto. Además, trabajo en un hotel que está en una zona vinícola y es interesante ver cómo el vino desarrolló un tema de calidad conectado con el territorio. Esta es la zona del Chianti, al nombrarla, piensas en esta región de Italia, hay una conexión directa.

Pero el mundo del café aún no funciona así. El café en Italia siempre ha sido resultado de una mezcla de orígenes, hecha por una empresa que importa, tuesta y vende. Pocas veces sabes de dónde es el café que te tomas. No tienes idea del terroir, termino del mundo del vino, y se pierde identidad. Por eso, quise ofrecer un café que tuviera un origen, una identidad, una narrativa. Hablar de calidad, del cultivador y servir una taza que quien la pruebe diga: “Esto es Colombia”.

¿Cómo se eligió el café?

Con los Villota (Gustavo y Juan Pablo) sacamos una selección de Café San Alberto, con una tostión que se adaptara al paladar italiano para el expreso, que es como se toma aquí y sacamos una edición limitada, exclusiva para Poggio Rosso. Estamos terminando la primera temporada sirviéndolo, ha gustado y el mensaje llega.

¿Cómo concilia la fuerza del expreso italiano y la suavidad del café colombiano?

El expreso es un método de extracción de café concentrado. Resulta de una mezcla e cafés, la mayoría de veces de variedad robusta, de más cuerpo, más amargo y fuerte. Colombia produce variedad arábica, más elegante, frutal y delicada, con notas ácidas que el otro no tiene.

El expreso tiene mucha robusta y además se tuesta mucho, a más temperatura y por más tiempo. En contraste, el café colombiano, a partir de sus características, es mejor tostarlo menos, y no tiene las notas a las que el italiano está acostumbrado. Pero, a este lo tostamos un poquito más y escogemos café de menos acidez para acercarlo al expreso. Así que es diferente, y a mi modo de ver, más elegante.

¿Cómo se elaboró esa edición especial?

Tengo que reconocer que el mérito es de Juan Pablo Villota, el maestro catador. Él hizo una selección de opciones y elegimos cuál sería el mejor para prepararlo.

También prepara un soufflé en Poggio Rosso…

Está en la carta de postres. Es hecho con este café. Tenemos postres muy elegantes con texturas y helados, pero con el café quise hacer algo clásico, goloso, que le diera protagonismo a este ingrediente. El soufflé puede ser complicado porque requiere mucha técnica. Cuando lo pides en un restaurante, te lo preparan al momento, porque si pasa mucho tiempo se desinfla. Entonces es una forma de retomar clásicos.

¿Hay algún tip para el ‘difícil’ soufflé ahora que comparte la receta?

Solo es seguir el paso a paso, en orden, es el mejor tip.

¿Qué balance hace de un año con estrella Michelin?

Cambió nuestra dinámica. Como estamos en un hotel de tres restaurantes, siempre había personas que venían a este, pero ahora todos quieren entrar a Poggio Rosso y hay gente que maneja por horas, desde otras ciudades solo para probar. Creo que fue una buena temporada pese a la dureza del covid en Italia en el último año.

La receta del soufflé de café de Poggio Rosso

Ingredientes para 2 porciones

Primera parte:
500 ml leche infusionada con anís y clavos de olor.
80 ml de café
36 g de fécula de maíz
40 g de azúcar
2 g de sal
Helado del sabor preferido.

Segunda parte:
90 g de clara de huevo
40 g de azúcar pulverizada
120 g de la mezcla fría de la primera parte.

Preparación del soufflé de café:

Primera parte:
1. Preparar café extraído con máquina de expresso o con filtro bien concentrado. Agregar el azúcar, la sal y la fécula y llevar a cocción. Hervir por dos minutos. Dejar enfriar.

Segunda parte:
2. Pesar 120 g de la mezcla anterior y reservar.
3. Aparte, batir a punto de nieve las claras con el azúcar pulverizado y unir en tres tiempos a la base anterior pesada y fría.
4. Rellenar recipientes de cerámica cubiertos con mantequilla fundida, rellenarlos con la mezcla de soufflé a ras y limpiar con espátula.
5. Hornear a 180 grados por 8 minutos.
6. Apenas sale del horno, servir con helado.

 

Artículo publicado originalmente en El Tiempo.

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